红烧鱼不要直接下锅,资深大厨味道浓郁的红烧鱼做法

2020-07-29|浏览量:320|点赞:696

原料:

葱段、姜片、大蒜子、鲤鱼(鲤鱼是提前处理好的)

红烧鱼不要直接下锅,资深大厨味道浓郁的红烧鱼做法

製作步骤:

1、首选把鲤鱼颈部、鱼尾处划下,用左手手指找到鱼的腥线,然后轻轻拍打鱼身,把鱼腥线慢慢的抽出来,另外一面也是同样的方法,下面把鲤鱼切月牙花,深至鱼骨,间隔每1厘米左右切一次花刀。

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2、下一步开始给鱼肉码味,加入盐1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大葱15克、姜片8克,然后用手抓匀,腌制20分钟左右。

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3、20分钟之后,把鱼身的葱姜去掉,然后用玉米粉粘匀鱼身,要让鱼的刀口都粘匀粉芡,油炸时候再抖掉多余的粉芡。

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4、因为是家庭灶具製作,用油量少,火力小,再炸鱼的时候要把油烧的高一点,油温180度左右,然后把拍好粉的鱼下入油锅内炸制。

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5、下入鲤鱼的时候,要两面翻动下,让鱼肉花刀都能舒展开,防止粘连再一起,然后整个的下入锅内炸制,并不断的用勺子往鱼身淋油,因为锅小等鱼定型之后,用勺子托起来鱼,让鱼尾浸炸一会。

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6、把鱼尾炸熟透定型,炸鱼时间是6-7分钟,中间要一直大火,炸制鲤鱼漂浮定型,然后用笊篱捞出控油,这个时候鲤鱼就炸好了,下面开始烧鱼。

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7、锅内加底油,下入葱段,姜片,大蒜子,十几粒花椒,一个八角,小火慢慢炒香,把大葱,大蒜炒到外皮金黄,因为炒金黄色,大蒜和大葱会产生特殊的香味。

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8、然后加入清水 ,有老汤的建议使用老汤效果更好,用老汤最后不用勾芡,自然收汁粘稠即可。下入炸好的鲤鱼,下面开始调味。

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9、加入料酒去腥,加酱油调色,再加入8克左右陈醋增加鱼肉的鲜味,少许胡椒粉去腥,加入5克盐调底味、30克生抽提鲜,并不断的把汤汁淋在鱼身上,让鱼肉回软。

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10、烧鱼2分钟的时候,然后翻过来烧至另外一面,翻锅的时候要注意安全,防止汤汁溅出,同样还是不断的把汤汁淋在鱼身,再烧制2-3分钟,锅内汤汁变粘稠,出锅前放入味精,白糖提鲜,调料融化搅拌均匀之后即可出锅。

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11、锅内汤汁再次上火烧开,加入生粉水勾芡粘稠,勾芡的时候加少许明油,这样勾出来的芡汁更透亮,如果颜色不够还可以再加酱油调色,然后起锅淋在鱼身上即可。

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製作关键 :

1、製作红烧鲤鱼主要是关键点有:码味-拍粉-炸制-炒小料,码味是要把鱼腌透,拍粉就是把鱼身沾匀粉芡,拍粉均匀炸鱼的时候不易碎。

2、炸制是炸鱼的时候要控制好油温,油温太低了鱼会掉粉,鱼肉会碎掉,也会浸油,炒小料是指葱姜蒜如果炒不到金黄色,小料香味不足而影响成菜香味。

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